Хлебобулочные изделия для питания космонавтов
12 апреля 1961 года День первого космического полета человека. В этот день 60 лет назад корабль "Восток" стартовал с космодрома Байконур. Первым космонавтом, полетевший к звездам, стал Юрий Гагарин. Этот день навсегда вошел в историю человечества и был объявлен праздником - Днем космонавтики.
Тысячи людей разных специальностей трудились над решением стратегической для нашей страны задачей - запуск пилотируемой ракеты в космос. Невозможно вообразить себе, насколько тщательно была подготовка, сколько было задействовано специалистов из разных областей, чтобы это эпохальное событие состоялось и было успешным.
Не осталось в стороне от космических полетов и сотрудники Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП), ведь система жизнеобеспечения включает особенный рацион питания летчиков-космонавтов.
В НИИХП был разработан способ производства традиционных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для употребления в космосе.
Особое внимание было уделено упаковке и стерилизации изделий. В те годы в стране почти не было опыта работы с упаковочными материалами, а методика тепловой стерилизации отрабатывалась именно на космического хлебе. В результате были разработаны технология упаковки и параметры тепловой стерилизации, обеспечивающие поставку хлеба первым космонавтом. Применение двойной упаковки хлеба, где в качестве первичной упаковки используется комбинированная пленка на основе полиэтилен-терафтолата полиэтилена, а в качестве вторичной упаковки полиэтиленовая пленка толщиной 100 мкм, позволило достаточно надежно сохранить влагу в хлебе, так что и после длительного хранения хлеб не превращается в сухарь. Введение в рецептуру жира вызвало необходимость предотвратить его прогоркание в процессе хранения, которое идет тем интенсивнее, чем выше температура окружающей среды. Это удалось сделать после исследования кинетики измерения перекисного числа жира при ускоренном и обычном окислении с применением различных антиокислителей. Применение для обработки жира смеси бутилоксианизола и бутилокситолуола позволило задержать окисление его в хлебе в течении 12-15 месяцев. Микробиологическая порча изделий вследствие развития плесеней на поверхности изделий была предотвращена путем введения двухступенчатой тепловой стерилизации при температуре 95-100 градусов по Цельсию. Для предотвращения заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью пришлось разработать целый комплекс мероприятий, включающий специальные требование теста на холодной опаре с использованием уксуснокислого кальция.
В результате проведения всех этих исследований были разработаны шесть наименований хлебобулочных изделий, сохраняющих хорошие вкусовые свойства и стабильное качество в течении 15 месяцев хранения. Это хлеб ржаной московский, бородинский, столовый, рижский, пшеничный сдобный и коврижка медовая.
Время шло и вкусы у населения менялись, в том числе и у наших космонавтов. Были сформированы новые задачи для расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для космических полетов. В 2011 году Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИ ПП) и СПТ в рамках контракта с Роскосмосом создали новый сорт пшенично-ржаного хлеба, технология приготовления которого отличается от существующих. Сущность изменения заключается в приготовлении специальной заквашенной заварки, на основе которой замешивается опара и тесто. Данная технология обеспечивает высокие органолептические показатели. В рецептуре изделий впервые был использован ферментный препарат - новамил с ферментативной активностью 1500 MG (это специфическая мальтогенная амилаза), которая замедляет процесс ретроградации крахмала и способствует замедлению процесса черствения хлеба. Фермент в процессе выпечки полностью инактивируется. Кроме этого, для штатных поставок космонавтам дополнительно разработаны мини-кексы и рулеты с начинками: с яблочным повидлом Бирюлевского Экспериментального завода и со сгущенным вареным молоком. В их рецептуру входят: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, меланж, ванилин. Масса изделий 60 грамм. В рецептуру мини-кексов входит мука пшеничная хлебопекарная, прессованные дрожжи или химические разрыхлители: мини-кексы "Столичный" (на разрыхлителях) и мини-кексы "Весенний" (дрожжевой), массой 45 грамм. Приготовления теста для мини-кекса "Весенний" осуществляется с использованием выброженного полуфабриката. Выброженный полуфабрикат готовят в два этапа. На первом этапе готовят заварку из части пшеничной муки высшего сорта и кипящей воды в соотношении 1:1,5. После охлаждения заварки до 32-34 градусов по Цельсию добавляют все количество прессованных дрожжей, предусмотренное рецептурой. В выброженный полуфабрикат добавляют все оставшееся по рецептуре сырье и замешивают тесто. Продолжительность замеса 5-7 минут. В конце замеса добавляют изюм и перемешивают его да равномерного распределения в массе теста. Данная технология способствует замедлению черствения, что особенно важно при производстве мучных кондитерских изделий длительного хранения. Кстати, кекс "Весенний" - это пасхальный кулич, который который появляется в апреле на прилавках магазинов и булочных, так что можно сказать , что у космонавтов теперь есть в ассортименте мини-кулич пасхальный. Разработанные изделия успешно прошли испытания по установлению максимально допустимых сроков годности и в результате разработана техническая документация на вышеприведенную продукцию.
В 2014 году НИИХП совместно с ВНИИ ПП и СПТ вновь провели работы по расширению ассортимента, разрабатывались лепешки с наполнителями двух наименований. Были проведены работы по формированию ингредиентного состава мучных лепешек с наполнителями, который осуществляли с учетом их длительного срока годности (3-4 месяца). Известно, что жировой продукт оказывает влияние на сохранение свежести изделий. В связи с этим исследовали влияние следующих различных жировых продуктов. Изделия подвергали модельным испытаниям - выдерживаем в термостате при определенных провокационных условиях. Проведена дегустация изделий, по результатам которой, предпочтение было отдано смеси топленой растительно-жировой. Исследовано влияние различных пищевых добавок, применяемых в хлебопечение для сохранения свежести хлеба и повышения его микробиологической безопасности, в качестве которых использовали гуаровую камедь (Е412), глицерин (Е422), препарат ферментный "Новамил 1500 MG", кальций уксуснокислый (ацетат кальция) (Е263). Мучные лепешки готовили по нескольким вариантам рецептур с различными наполнителями: с льняной мукой и семенами льна; с геркулесовыми хлопьями; с молоком и изюмом; с цукатами; с луком; с сыром и кетчупом; с томатной пастой. Изделия так же подвергали модельным испытаниям. По результатам дегустационной оценки выбраны 2 наименования мучных лепешек с наполнителями: с луком и с сыром и кетчупом. Разработана техническая документация и проведены предварительные и приемочные испытания. По результатам микробиологических анализов лепешек все показатели соответствовали требованиям проекта технической документации и изделия отвечали "Положению о микробиологических требованиях к качеству и разработке пищевых продуктов для космонавтов" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Таким образом, пройдя все перечисленные выше испытания у космонавтов в ассортименте появились еще и лепешки с луком и лепешки с сыром и кетчупом, которые вошли в дополнительный рацион их питания.
На сегодняшний день в институте и на Бирюлевском экспериментальном заводе ведется работа по расширению ассортимента для питания космонавтов, в том числе в перспективе для участия в рамках международного проекта "Sirius". Проект "SIrius" - это исследования по психологии и работоспособности человека в условиях изоляции, увеличенной продолжительности, в целях поддержания будущих исследований на МКС, а так же уменьшения рисков в перспективных космических исследовательских миссиях. 240 - суточных изоляционный эксперимент воспроизводит основные характеристики реальной межпланетной экспедиции.
Впервые, мы сможем провести исследования о влиянии употребления хлебобулочных изделий по разработанным рецептурам на качество жизни космонавтов.
Это наша реальность, в которой полеты в космос уже не являются чем-то необычным, а раньше в 50-х годах прошлого столетия люди грезили полетами в космос и на другие планеты, мечтали и создавали тот самый звездный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который сейчас едят наши космонавты.
