142718, МО, Ленинский городской округ, п.Измайлово, влад.24, стр.2   Телефоны: 8-999-917-22-42;  mail: info@bezs.ru

   0

Всего: 0

Оформить заказ Очистить корзину

Хлебобулочные изделия для питания космонавтов

12 апреля 1961 года День первого космического полета человека. В этот день 60 лет назад корабль "Восток" стартовал с космодрома Байконур. Первым космонавтом, полетевший к звездам, стал Юрий Гагарин. Этот день навсегда вошел в историю человечества и был объявлен праздником - Днем космонавтики.

Тысячи людей разных специальностей трудились над решением стратегической для нашей страны задачей - запуск пилотируемой ракеты в космос. Невозможно вообразить себе, насколько тщательно была подготовка, сколько было задействовано специалистов из разных областей, чтобы это эпохальное событие состоялось и было успешным.

Не осталось в стороне от космических полетов и сотрудники Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП), ведь система жизнеобеспечения включает особенный рацион питания летчиков-космонавтов.

В НИИХП был разработан способ производства традиционных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для употребления в космосе.

Особое внимание было уделено упаковке и стерилизации изделий. В те годы в стране почти не было опыта работы с упаковочными материалами, а методика тепловой стерилизации отрабатывалась именно на космического хлебе. В результате были разработаны технология упаковки и параметры тепловой стерилизации, обеспечивающие поставку хлеба первым космонавтом. Применение двойной упаковки хлеба, где в качестве первичной упаковки используется комбинированная пленка на основе полиэтилен-терафтолата полиэтилена, а в качестве вторичной упаковки полиэтиленовая пленка толщиной 100 мкм, позволило достаточно надежно сохранить влагу в хлебе, так что и после длительного хранения хлеб не превращается в сухарь. Введение в рецептуру жира вызвало необходимость предотвратить его прогоркание в процессе хранения, которое идет тем интенсивнее, чем выше температура окружающей среды. Это удалось сделать после исследования кинетики измерения перекисного числа жира при ускоренном и обычном окислении с применением различных антиокислителей. Применение для обработки жира смеси бутилоксианизола и бутилокситолуола позволило задержать окисление его в хлебе в течении 12-15 месяцев. Микробиологическая порча изделий вследствие развития плесеней на поверхности изделий была предотвращена путем введения двухступенчатой тепловой стерилизации при температуре 95-100 градусов по Цельсию. Для предотвращения заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью пришлось разработать целый комплекс мероприятий, включающий специальные требование теста на холодной опаре с использованием уксуснокислого кальция.

В результате проведения всех этих исследований были разработаны шесть наименований хлебобулочных изделий, сохраняющих хорошие вкусовые свойства и стабильное качество в течении 15 месяцев хранения. Это хлеб ржаной московский, бородинский, столовый, рижский, пшеничный сдобный и коврижка медовая.

Время шло и вкусы у населения менялись, в том числе и у наших космонавтов. Были сформированы новые задачи для расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий  для космических полетов. В 2011 году Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИ ПП) и СПТ в рамках контракта с Роскосмосом создали новый сорт пшенично-ржаного хлеба, технология приготовления которого отличается от существующих. Сущность изменения заключается в приготовлении специальной заквашенной заварки, на основе которой замешивается опара и тесто. Данная технология обеспечивает высокие органолептические показатели. В рецептуре изделий впервые был использован ферментный препарат - новамил с ферментативной активностью 1500 MG (это специфическая мальтогенная амилаза), которая замедляет процесс ретроградации крахмала и способствует замедлению процесса черствения хлеба. Фермент в процессе выпечки полностью инактивируется. Кроме этого, для штатных поставок космонавтам дополнительно разработаны мини-кексы и рулеты с начинками: с яблочным повидлом Бирюлевского Экспериментального завода и со сгущенным вареным молоком. В их рецептуру входят: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, меланж, ванилин. Масса изделий 60 грамм. В рецептуру мини-кексов входит мука пшеничная хлебопекарная, прессованные дрожжи или химические разрыхлители: мини-кексы "Столичный" (на разрыхлителях) и мини-кексы "Весенний" (дрожжевой), массой 45 грамм. Приготовления теста для мини-кекса "Весенний" осуществляется с использованием выброженного полуфабриката. Выброженный полуфабрикат готовят в два этапа. На первом этапе готовят заварку из части пшеничной муки высшего сорта и кипящей воды в соотношении 1:1,5. После охлаждения заварки до 32-34 градусов по Цельсию добавляют все количество прессованных дрожжей, предусмотренное рецептурой. В выброженный полуфабрикат добавляют все оставшееся по рецептуре сырье и замешивают тесто. Продолжительность замеса 5-7 минут. В конце замеса добавляют изюм и перемешивают его да равномерного распределения в массе теста. Данная технология способствует замедлению черствения, что особенно важно при производстве мучных кондитерских изделий длительного хранения. Кстати, кекс "Весенний" - это пасхальный кулич, который который появляется в апреле на прилавках магазинов и булочных, так что можно сказать , что у космонавтов теперь есть в ассортименте мини-кулич пасхальный. Разработанные изделия успешно прошли испытания по установлению максимально допустимых сроков годности и в результате разработана техническая документация на вышеприведенную продукцию.

В 2014 году НИИХП совместно с ВНИИ ПП и СПТ вновь провели работы по расширению ассортимента, разрабатывались лепешки с наполнителями двух наименований. Были проведены работы по формированию ингредиентного состава мучных лепешек с наполнителями, который осуществляли с учетом их длительного срока годности (3-4 месяца). Известно, что жировой продукт оказывает влияние на сохранение свежести изделий. В связи с этим исследовали влияние следующих различных жировых продуктов. Изделия подвергали модельным испытаниям - выдерживаем в термостате при определенных провокационных условиях. Проведена дегустация изделий, по результатам которой, предпочтение было отдано смеси топленой растительно-жировой. Исследовано влияние различных пищевых добавок, применяемых в хлебопечение для сохранения свежести хлеба и повышения его микробиологической безопасности, в качестве которых использовали гуаровую камедь (Е412), глицерин (Е422), препарат ферментный "Новамил 1500 MG", кальций уксуснокислый (ацетат кальция) (Е263). Мучные лепешки готовили по нескольким вариантам рецептур с различными наполнителями: с льняной мукой и семенами льна; с геркулесовыми хлопьями; с молоком и изюмом; с цукатами; с луком; с сыром и кетчупом; с томатной пастой. Изделия так же подвергали модельным испытаниям. По результатам дегустационной оценки выбраны 2 наименования мучных лепешек с наполнителями: с луком и с сыром и кетчупом. Разработана техническая документация и проведены предварительные и приемочные испытания. По результатам микробиологических анализов лепешек все показатели соответствовали требованиям проекта технической документации и изделия отвечали "Положению о микробиологических требованиях к качеству  и разработке пищевых продуктов для космонавтов" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Таким образом, пройдя все перечисленные выше испытания у космонавтов в ассортименте появились еще и лепешки с луком и лепешки с сыром и кетчупом, которые вошли в дополнительный рацион их питания.

На сегодняшний день в институте и на Бирюлевском экспериментальном заводе ведется работа по расширению ассортимента для питания космонавтов, в том числе в перспективе для участия в рамках международного проекта "Sirius". Проект "SIrius" - это исследования по психологии и работоспособности человека в условиях изоляции, увеличенной продолжительности, в целях поддержания будущих исследований на МКС, а так же уменьшения рисков в перспективных космических исследовательских миссиях. 240 - суточных изоляционный эксперимент воспроизводит основные характеристики реальной межпланетной экспедиции.

Впервые, мы сможем провести исследования о влиянии употребления хлебобулочных изделий по разработанным рецептурам на качество жизни космонавтов.

Это наша реальность, в которой полеты в космос уже не являются чем-то необычным, а раньше в 50-х годах прошлого столетия люди грезили полетами в космос и на другие планеты, мечтали и создавали тот самый звездный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который сейчас едят наши космонавты.

ВНИМАНИЕ!

Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Если Вы продолжите использовать сайт, мы будем считать что Вас это устраивает.

OK
image